Γαλλία: Πώς η κλιματική αλλαγή μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα των τυριών
Πλούσιο άρωμα, απαλά τυριάγεμάτα θρεπτικά συστατικά για τον άνθρωπο είναι τα τυριά που παράγουν οι τυροκόμοι όταν το γάλα που τους πηγαίνουν οι κτηνοτρόφοι είναι από ζώα που ζουν έξω στη φύση και που τρώνε μπόλικο χορτάρι στα βοσκοτόπια. Η κλιματική αλλαγή όμως έρχεται για να το αλλάξει κι αυτό. Όσο λιγότερο θα είναι το χορτάρι που θα τρώνε οι αγελάδες και τα πρόβατα, τόσο λιγότερο νόστιμο θα είναι το τυρί και γενικά τα γαλακτοκομικά που θα τρώμε. Το πώς μπορεί η κλιματική αλλαγή να επηρεάσει την ποιότητα των τυριών ανέλυσαν Γάλλοι επιστήμονες σε νέα μελέτη.
Παρά το γεγονός ότι η προσαρμογή στην κλιματική αλλαγή οδηγεί τους κτηνοτρόφους να διαφοροποιούν την τροφή των γαλακτοφόρων αγελάδων, είναι απαραίτητο να «συνεχίσουν να έχουν ένα ελάχιστο επίπεδο φρέσκου χορταριού στα σιτηρέσια» για να διατηρηθεί η ποιότητα των τυριών, υπογραμμίζει πρόσφατη γαλλική μελέτη.
Αυτός ο «κεντρικός ρόλος της σίτισης με χορτάρι» των αγελάδωνγαλακτοπαραγωγής επισημαίνεται από τα αποτελέσματα μελέτης ερευνητών του Εθνικού Ινστιτούτου Ερευνών για τη Γεωργία, τα Τρόφιμα και το Περιβάλλον (INRAE) και του ινστιτούτου ανώτατης εκπαίδευσης και έρευνας VetAgro Sup, η οποία δημοσιεύθηκε τον Μάιο στο περιοδικό Journal of Dairy Science.
Οι ξηρασίες, πιο συχνές και έντονες, «επηρεάζουν κυρίως την ποσότητα και την ποιότητα του χόρτου με το οποίο τρέφονται οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής στα βοσκοτόπια». Αυτό ωθεί τους αγρότες να επιλέγουν «στρατηγικές προσαρμογής» που έχουν ως αποτέλεσμα μια τροποποίηση του σιτηρεσίου για τις αγελάδες, σύμφωνα με τη μελέτη.
Στις ορεινές χορτολιβαδικές εκτάσεις μεσαίου υψόμετρου, όπως το Μασίφ Σαντράλ στη Γαλλία, οι κτηνοτρόφοι «στηρίζονται γενικότερα στα αποθέματα χορταριού που έχουν συγκεντρωθεί για τον χειμώνα», αλλά και σε φυτά που παράγουν καρπούς κατάλληλους για ζωοτροφή, όπως το καλαμπόκι, σε αυτές τις περιοχές που είναι πλέον κατάλληλες για την καλλιέργεια αυτή.
Η κλιματική αλλαγή και πώς μπορούν να επηρεαστούν τα τυριά
Οι επιστήμονες του INRAE και του VetAgro Sup ανέλυσαν τις συνέπειες μιας αλλαγής των σιτηρεσίων, και συγκεκριμένα της ένταξης καλαμποκιού, για την ποιότητα των τοπικών τυροκομικών προϊόντων.
Κατά τη διάρκεια τεσσάρων μηνών, μελέτησαν τέσσερις ομάδες 10 γαλακτοφόρων αγελάδων που λάμβαναν διαφορετικούς συνδυασμούς διατροφής. Δύο ομάδες λάμβαναν σιτηρέσια με βάση το φρέσκο χόρτο βόσκησης (έως 75% του σιτηρεσίου) και οι δύο άλλες λάμβαναν σιτηρέσια με βάση το καλαμπόκι (η μία παρτίδα μαζί με 25% χόρτο βόσκησης και η άλλη 100% καλαμπόκι).
Το γάλα από κάθε ομάδα συλλέχθηκε για την παρασκευή του καντάλ, παραδοσιακού τοπικού τυριού από αυτή την περιοχή της κεντρικής Γαλλίας. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι «όσο περισσότερο χορτάρι τρώνε οι αγελάδες τόσο τα γάλατα και τα τυριά είναι πλούσια σε λιπαρά οξέα Ωμέγα 3, που ωφελούν την υγεία του ανθρώπου».
Η γεύση, το άρωμα, η μυρωδιά και η υφή του τυριού αξιολογήθηκαν επίσης από μια επιτροπή 12 καταναλωτών, ειδικών στην οργανοληπτική αξιολόγηση των τυριών. «Όταν οι αγελάδες τρέφονται με χορτάρι στο βοσκοτόπι, τα τυριά είναι πιο απαλά, πιο κίτρινα και πιο αρωματικά, ενώ όταν τρώνε λίγο χορτάρι ή καθόλου τα τυριά είναι πιο λευκά, με πιο σφιχτή υφή και με λιγότερο έντονη γεύση».
«Η διατήρηση φρέσκου χορταριού στη διατροφή με βάση το καλαμπόκι, ακόμη και σε περιορισμένη ποσότητα, είναι επομένως καθοριστική για να μην επιδεινωθεί σε μεγάλο βαθμό η θρεπτική και οργανοληπτική ποιότητα του τυριού», εκτιμούν οι ερευνητές.
Content Original Link:
" target="_blank">
